韓国＆世界のグルメ　kimuyase

「作り手の数だけ味がある」といわれるキムチ。

その言葉のとおり、漬け手さんによって使用される材料も様々、その材料を使って作られるキムチ薬念（ヤンニョム）も様々です。

そんなフトコロの深さ、味わいの幅広さが、韓国で生まれた漬物ではあっても、日本で最も食べられている漬物となった秘密ではないかと思います。
いろんな味わいがあるからこそ、たくさんの皆様に親しまれている、ということですね。

そんな様々な“顔”をもつキムチですが、大きく分けますと２通りの漬け方がある、と言われています。

一つは、昆布やじゃこ、魚のあら、牛肉、牛骨など、様々なんものからダシをとり、これに唐辛子を入れて、後にニンニクや生姜、ニラ、セリなどの薬味を入れる「薬念」作り、白菜などの野菜にすり込んで漬け込んでいく方法です。
（当店、定番の白菜キムチがこのジャンルに該当します）

そしてもう一つは、大根を千切にして塩をし、水気を抜いてこの大根の千切に唐辛子、ニンニク、アミ塩、チョッカル(魚類の塩辛の意味で、ここで使うチョッカルとはこの塩辛の汁のみを使います)などの薬味をなじませ、これを塩漬けの白菜に挟み込んでいく方法です。

 

ここに紹介します「はさみ漬けキムチ」は後者の方です。

この方法ですと、大根に染みたヤンニョムがその旨味と一緒に白菜にまじわり、独特の旨味と酸味をもった、比較的、しっかりとした辛さがありつつも酸味のある、しまった味わいのキムチに仕上がります。

実は、手作りのキムチを出す焼肉店さんなどが、このタイプの白菜キムチを販売されたりしています。
ではなぜこの「はさみ漬けキムチ」が、量販店やネット販売などであまり売られていないのでしょう？

これは唐辛子に熱いダシ汁をかけないでそのまま使うため、発酵が早く酸味がでてくるのも早いため、最適な味の状態でお出しするのが難しいためです。


韓国にはこんな言葉があります。

「キムチヌン　イゴヤ　マシイッタ」
これは「キムチは熟してからが美味しい」という意味です。

この言葉のとおり、このキムチは熟してからが美味しいので、酸味の苦手な方にはちょっと不向きかも知れませんが、この熟してから本当の美味しさが出るキムチを皆様にも一度試していただきたく、今回ご紹介させて頂きました。
 

本熟成のキムチ好きににはもって来いの味に仕上げています。
次から次へと箸を進めずにはいられない玄人好みの味だと言っていいでしょう。
辛さもしっかりついています。（激辛というほどではないですが）

 

＊＊＊　ちなみに ＊＊＊
作りたてで酸味がほとんどでていないキムチの１グラム中の乳酸菌数は、約100万〜1000万個ですが、熟してやや酸味がでてきてからのキムチの１グラム中の乳酸菌数は10億個、しかも乳酸菌数が10億個になると、その他の菌はほとんどと言っていいくらい生息しません。

その他ニンニク、唐辛子などの効能とあわせて、この乳酸菌数の多さが、キムチが身体にいい食品であるという証明なんです。
まさに「薬食同源」の言葉どおりの食品といえるでしょう。